+7 925 505-33-99
+7 920 567-00-55
+7 925 505-28-55

©: Российская Диабетическая Газета и медцентр Российской Диабетической Ассоциации, 1990 - 2019.
Использование, перепечатка, цитирование, комментирование любых материалов, текстов
возможны ТОЛЬКО ПО ПИСЬМЕННОМУ РАЗРЕШЕНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

Место для рекламы
Горячие темы

ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ДЛИННОЦЕПОЧЕЧНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИЯХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Исаев В.А., д.б.н., профессор, академик РАЕН, Симоненко С.В., д.т.н.,

НИИ Детского питания – филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи ФАНО

Российскими учеными выявлено исключительно полезное действие для здоровья человека высоконепредельных ЖК класса омега-3 [1, 2, 3]. На многочисленных конкретных примерах подтверждена способность созданных отечественными специалистами пищевых масел Доканол, Эйконол, Эйферол, полученных из пелагических рыб океана, оказывать не только лечебное и профилактическое антиатеросклеротическое, а и гепатопротекторное и гипоаллергенное действие [4, 15]. Это существенно подняло интерес к этим источникам ПНЖК ω-3, в составе которых содержится до 30% ЭПК и ДГК. Необходимость широкого использования Эйконола и Доканола в питании детей и подростков потребовало создания таких его форм, которые были бы в наибольшей степени приближены к традиционным для детей видам пищи, но при этом обогащенных ПНЖК класса ω -3.

Созданием технологии продуктов, обогащенных ПНЖК семейства ω -3, занимается довольно широкий круг исследователей, однако пути получения этих продуктов из морских организмов достаточно ограничены. Особенно это касается методов выделения РЖ, используемых в качестве основы для получения конечных продуктов этого класса, а их всего три: 1) высокотемпературное вытапливание жира; 2) действие органических растворителей для экстрагирования жира; 3) физико-механическое воздействие на сырье, позволяющее разрушить мембрану клетки, с последующим центрифугированием на трикантерах и отделением липидов от остальной части обработанного сырья. Третий способ используется в производстве принятого нами в качестве основы ПНЖК ω -3 микрокапсулированного Эйконола, причём температура обработки при этом не превышает 40°С, а технологическое воздействие на сырье ограничивается применением растворов пищевых кислот низкой концентрации. Эти ограничения позволяют говорить о том, что исключены условия разрушения или инактивации биологически активных соединений, содержащихся в морских организмах, а это позволяет сохранить нативные свойства продукта, его биологическую ценность и специфическую активность, что не раз отмечалось исследователями в ходе биологических и клинических испытаний продукта [5, 6, 8].

Ученые НИИ детского питания – филиал ФИЦ питания и биотехнологии ФАНО и МГУ технологии и управления имени К.Г.Разумовского с 2015 года, в соответствии с поручениями ФАНО, вплотную занимаются разработкой технологии производства продуктов для питания детей старше трех лет на основе новых данных об окислительных процессах ω-3 жирных кислот в составе микрокапсул в пищевых композициях со сложным составом молочнокислых продуктов (йогурт, творог) № темы: 0529-2014-0205.

Производство продуктов детского питания, обогащенных микрокапсулами  ПНЖК ω-3, с учетом необходимости  стабилизации лабильных комплексов ПНЖК ω-3, микроэмульгирования и микрокапсулирования потребовали значительных усилий и привлечения научных партнеров для получения микрокапсульных форм ПНЖК ω-3 – Эйконола с обогащением тонкодисперсными формами зародышей пшеницы и скорлупы яиц.

Интерес к ПНЖК ω-3 в микрокапсулированной форме постоянно растет и охватывает широкий круг потребителей и, в зависимости от конкретного выбора, включает огромный ассортимент пищевых продуктов лечебно-профилактического, функционального и специального назначения для беременных и кормящих женщин, спортсменов, атомщиков, летчиков, десантников, спецназа и многих других, подверженных действию опасных факторов среды. За этим разнообразием скрывается множество новых технологических задач, которые пришлось решать и в лабораториях, и в клиниках [9, 10].

Причем особое место в этих работах уделяется определению условий и сроков хранения создаваемых пищевых продуктов, содержащих микрокапсулированные ПНЖК ω -3, ведь большая часть заказчиков хотела бы получать продукты, способные сохранять свои специфические достоинства в течение достаточно длительного времени. Не менее важным было создание такой технологии, которая расширяла бы за счет инновационных процессов производства и снижения себестоимости доступность создаваемых продуктов для широкого, в т.ч. для детского и геродиетического потребления [11, 12].

В последние годы, с учетом расширения знаний о небезопасности многих фармпрепаратов появилась необходимость создания с использованием микрокапсулированных форм  ПНЖК ω -3 (Эйконол и Доканол) таких продуктов, которые обладали бы способностью оказывать оздоровительное действие на человека даже при небольших объёмах потребления. Именно этот источник ПНЖК ω-3 и был использован для создания технологии их микрокапсулирования. В основе этого процесса лежит последовательное фракционирование сырья, нормализация кислотного и перекисного чисел жира оригинальными способами фильтрования под вакуумом, стабилизация и микрокапсулирование с использованием желатина, крахмала, пектина и антиоксидантов. В качестве пищевого дезодоранта очень удачным оказалось использование тонкодиспергированных в плазменных условиях обезжиренных зародышей пшеницы по ТУ 9295-014-18062042-06 с изм. № 1. Щадящие методы обработки специально подобранного сырья и должны были стать главным фактором обеспечения эффективности микрокапсулированного масла Эйконол в детском питании.

Отмечая своеобразие Эйконола как концентрата полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, следует обратить внимание на то, что в этом качестве он подобен ряду зарубежных аналогов. Положительное отличие отечественных продуктов, от полученных за рубежом, заключается во фракционном составе липидов. При их получении вытапливанием высокотемпературным методом, как правило, отмечается более высокое содержание свободных жирных кислот (кислотное число в 2 раза выше, чем при холодном выделении), более высокое содержание углеводородов (в 3-4 раза), восков (в 1,5 раза), стеринов, а содержание таких важных компонентов рыбных жиров, как триглицериды, в 1,5 раза ниже [7, 16].

В процессе создания новой технологии микроэмульгирования и микрокапсулирования выявилась необходимость отработать и способ холодной дезодорации Эйконола, что позволит существенно расширить ареал его применения за счет их использования для обогащения традиционных форм пищи (хлебобулочные, молочнокислые, овощные, мясные, рыбные продукты и напитки) с новыми функциональными достоинствами.

Заметное влияние на качество ПНЖК ω -3 в микрокапсулированной форме оказывает их антиоксидантная стабилизация. В какой-то мере эту задачу может выполнить известный антиоксидант ά - токоферола ацетат (витамин Е), но исследования выявили более высокую активность разработанного в НПП «Тринита» антиоксиданта с селеном по оригинальной технологии (патент РФ № 2008333) в форме биодобавки ЛАТЛ.

Антиоксидант ЛАТЛ с селеном по ТУ 9197-024-29388404-11 – композитный продукт, содержащий известные витамины и физиологически активные соединения, выделенные из природного сырья. Значимость его активности трудно переоценить, т.к. в условиях повышенной концентрации токсикантов в окружающем воздухе, нехватке в продуктах важнейших микроэлементов, обеспечивающих антиоксидантную защиту организма, именно ЛАТЛ способен предупредить избыточный уровень продуктов свободнорадикального окисления липидов. Это обстоятельство становится особенно важным в связи с тем, что многие лекарственные препараты, применяемые для защиты сердца, в т.ч. кардарон, кардиотропные гормоны (адреналин, норадреналин) при избыточных концентрациях проявляют прооксидантное действие. А ведь известно, что в основе большинства заболеваний лежит активация процессов свободно-радикального окисления, являющегося одним из самых универсальных механизмов патогенеза. В наибольшей степени это относится к сердечнососудистым и онкологическим заболеваниям, на долю которых приходится до 70% от всех причин смерти людей в развитых странах. Патогенетический механизм действия продуктов окисления в организме начинается с того, что активация перекисного окисления липидов клеточных мембран вызывает повышение их проницаемости и текучести, сопровождаемое нарушением трансмембранного обмена ионов с накоплением избыточного количества ионов кальция внутри клеток. Особенно это опасно для кардиомиоцитов, переходящих в состояние повышенной возбудимости и наклонности к аритмиям. Не менее опасным процесс свободнорадикального окисления является и для липопротеидов низкой плотности, которые приобретают антигенные свойства и вовлекаются в иммуновоспалительные реакции с участием макрофагов, Т-клеток и антител. В результате происходит уплотнение стенки сосудов, эндотелий теряет свои защитные свойства, формируется атеросклеротическая бляшка. При этом нельзя не заметить и патогенетическую реакцию перекисного окисления на ишемизированные участки миокарда, в которых начинается разрушение клеток с образованием свободных радикалов, попадающих с кровотоком в здоровые ткани миокарда с дальнейшим их повреждением [13, 14, 17].

В эксперименте с окисленными жирами уровень пероксидов при использовании комплексного антиоксиданта ЛАТЛ снижался в 50-60 раз. При использовании композиции, в которой соотношение этих же компонентов не было сбалансировано, антиоксидантный эффект хотя и сохранился, но оказывался в 10 раз меньшим [8, 9].

Достоинством Антиоксиданта ЛАТЛ с селеном является и то, что достаточно приема одной капсулы в день для стабилизации потребляемых с потребляемых липидов и защиты организма. При этом известные составляющие этой пищевой добавки не оказывают побочного действия и полезны для организма и по другим обстоятельствам. Особенно полезно использование ЛАТЛ в составе микрокапсул ПНЖК ω-3 для спортсменов, для лиц с избыточной массой тела, для людей, предрасположенных к сердечнососудистым заболеваниям, для работающих и проживающих в условиях повышенной концентрации токсичных веществ в воздухе (химическое и нефтеперерабатывающее производства) и повышенной радиации [13, 14].

Технология производства продуктов для питания детей старше трёх лет включает в себя три важных этапа: - микроэмульгирование ПНЖК ω-3 с антиоксидантом ЛАТЛ; - микрокапсулирование стабилизированных комплексными антиоксидантами ПНЖК ω-3 (Эйконол) по ТУ9197-004-29388404-15 и СГР N RU.77.99.32.003.Е.010340.11.15; - технология обогащения кисломолочных продуктов микроэмульсиями и микрокапсулами ПНЖК ω-3.

Микрокапсулы Эйконола прошли предварительную экспертизу в ФИЦ питания и биотехнологии ФАНО. По заключению экспертизы продукт соответствует по всем показателям требованиям, представленным в технической документации изготовителя (ФГБУ НИИ детского питания и ООО НПП «Тринита»).В микрокапсуле содержание: витамина А – не менее 28 мкг/г, витамина Е – не менее 400 мкг/г, витамина Д – не менее 0,4 мкг/г, ПНЖК ω-3 12,5% при нормативе 10%.

Обогащение кисломолочных продуктов микрокапсулами ПНЖК ω-3 проводится путем  внесения последних в кисломолочную смесь на стадии заквашивания йогурта и творога с учетом состава технологической линии конкретного изготовителя. Содержание микрокапсул по отношению к массе готового продукта составляет 1%.

Отработанная с длинноцепочечными жирными кислотами технология микроэмульгирования и микрокапсулирования технология открывает новые возможности для обогащения продуктов энтерального питания детей, отягащенных различными нарушениями здоровья.

ЛИТЕРАТУРА:

  1. Ашмарин И.П., Исаев В.А., Самсонов М.А. Физиологические аспекты применения Эйконола и других ПНЖК -3 при заболеваниях сердечнососудистой системы. Методические рекомендации. МГУ. Биологический факультет, 1999, 21 с.
  2. Верткин А.Л., Мартынов А.И., Исаев В.А. и др. Новые антиатерогенные компоненты пищевого рациона. Ж. Клиническая фармакология и терапия, №3, 1994, с. 23-25.
  3. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Новое руководство по микронутриентологии. М. «Триада-Х», 2009. – 304 с.
  4. Исаев В.А. Эйконол и атеросклероз. М. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2008, 350 с.
  5. Исаев В.А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия в организме человека. М. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2008, 247 с.
  6. Исаев В.А. Физиологические аспекты липидного обмена, ожирения и похудения. М. Изд. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2008. – 114 с.
  7. Исаев В.А., Симоненко С.В. Инновационные продукты питания для адаптации организма к условиям обитания. Ж. Пищевая промышленность, N 9, 2016, с 12-15.
  8. Исаев В.А., Симоненко С.В. Новые идеи в производстве продуктов питания. Ж. Пищевая промышленность, N 6, 2016, с 8-13.
  9. Исаев В.А., Симоненко С.В. Микроэмульгирование и микрокапсулирование ПНЖК класса Омега-3 для расширения возможностей их использования Ж. Пищевая промышленность, N 1, 2016, с 38-41
  10. Мартынов И.В., Исаев В.А., Мартынов А.И., Верткин А.Л. Применение масла ихтиенового – альтернатива лекарственного лечения дислипидемии. Ж. Кардиология, 1991, №38(6). М.. Медицина, с. 86-92.
  11. Меерсон Ф.З., Исаев В.А., Верткин А.Л. и др. Влияние тканевого рыбного жира на перекисное окисление липидов, аритмии и летальность при острой ишемии, реперфузии и инфаркте миокарда в эксперименте. Ж. Кардиология, №3, 1993, с. 43-48.
  12. Никитенко П.Г., Хрустицкая Л.Б. «Информационные технологии в системе охраны здоровья человека». Ноосферная парадигма. Минск. Проблемы управления, №4 (53) 2014 г., с. 24-32.
  13. Очирова А.В., Панкина Г.В., Миняйлик Г.М. О техническом регулировании в социальной сфере. М. Ж. Компетентность № 2, 2009, с. 9-13.
  14. Попов П.А. Быстрое восстановление физического и психологического здоровья. Владимир, Изд. «Астрель». 2008. – 190 с.
  15. Прохорович Е.А., Исаев В.А. Лечебно-профилактическое действие Эйконола при ишемической болезни сердца и стенокардии. Труды I межд. форума «Кардиология 99» 28-31.01.99 г. М., с. 312-323.
  16. Разумов А.Н., Вялков А.И. Использование лекарственных растений в восстановительной медицине. М. Изд. «МДВ», 2008. – 376 с.
  17. Рихард Клатт. Живите долго и с наслаждением. Киев. Изд. «Лебедь», 2004. – 244с.
  18. Самсонов М.А., Левачев М.М., Исаев В.А. Применение Эйконола при заболеваниях сердечнососудистой системы. Методические рекомендации, утвержденные Минздравом РФ 8.06.1993 г. М. 29 с.
  19. Хавкин А.И., Исаев В.А. Природные источники ПНЖК -3 в лечении детей с аллергическими поражениями кожи и желудочно-кишечного тракта. М. Ж. Лечащий врач, №1, 2000, с. 38-39.
  20. Хироми Шинья. О вреде «здорового питания». М. Изд. «София», 2007. – 160 с.
  21. Никитенко П.Г., Хрустицкая Л.Б. «Информационные технологии в системе охраны здоровья человека». Ноосферная парадигма. Минск. Проблемы управления, №4 (53) 2014 г., с. 24-32.
 

Добавить комментарий

Спонсоры сайта
Законы&Здоровье
Календарь РДА
Платная консультация
Вы можете подписаться на наши еженедельные информационные рассылки